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€6.75
作 者 :
吴克祥 编著
编著
所属分类 :
图书
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酒店管理
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商品介绍
作 者:
吴克祥 编著
出版社:
南开大学出版社
出版时间:2004-03-01 07:00:00
开 本:32开开
页 数:375
印刷时间:2018-01-01 07:00:00
字 数:345千字千字
装 帧:平装
语 种:无
版 次:2
印 次:12
I S B N:9787310014552
目录
第一章餐饮经营概述
第一节餐饮市场特征
第二节餐饮经营管理的目标
第三节餐饮经营管理的内容
第四节餐饮经营管理趋势
第二章餐饮经营策划
第一节确定餐饮目标市场
第二节餐饮经营范围
第三节餐饮企业的选址
第四节餐饮企业名称与标志
第五节餐饮经营计划
第三章餐饮经营类型
第一节传统餐饮经营类型
第二节 自助餐饮经营类型
第三节餐饮创新经营类型
第四节餐饮类型与组织机构
第四章餐厅设计与厨房规划
第一节餐饮企业的空间划分
第二节餐厅设计布局
第三节厨房规划布局
第五章菜单的设计
第一节菜单的种类
第二节菜系与菜单的设计
第三节膳食营养与菜单设计
第四节菜单内容及其安排
第五节菜单的定价
第六章食品原料的采购与保管
第一节食品原料的采购管理
第二节食品原料的验收管理
第三节食品原料的储藏管理
第四节食品原料的发放管理
第五节食品原料的盘存
第七章厨房生产管理
第一节厨房行政管理
第二节厨房生产的标准化控制
第三节厨房生产的质量控制
第四节厨房生产折损的控制
第五节厨房生产的效率管理
第八章餐饮酒水管理
第一节餐厅酒水管理的作用
第二节佐餐酒知识与服务操作
第三节洋酒知识
第九章宴会组织与管理
第一节宴会预订
第二节宴会菜单设计
第三节宴会台面设计
第四节宴会管理
第十章餐饮服务管理
第一节餐饮服务的内容
第二节餐饮服务管理
第十一章餐饮促销
第一节餐饮促销的特征
第二节餐饮价格优惠促销
第三节餐饮产品促销
第四节餐饮人员推销
第五节餐饮经营的公关活动
第十二章餐饮成本控制
第一节餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算与成本控制
第三节饮料成本控制
第四节人工成本控制
主要参考文献
内容简介
《餐饮经营管理(第2版)》的编写首先突出其超前性,目的是使读者在观念上,理杨上对餐饮业有一个全新的认识,《餐饮经营管理(第2版)》引用的大量案例、论述的理论观察,就是力图告诉人们现代餐饮业已不再是传统意义上的小餐馆,而是连销经营、特许经营为模式的现代大型企业(集团)。强调基础知识的掌握。书中对餐饮业的基本原理、基本概念、基本方法作了较为详细的阐述,以利于读者能更深入地研究思考。强调理论与操作的有机